Si vous versez l’eau de la casserole dans une passoire après la cuisson des pâtes, vous jetez un produit précieux que les cuisiniers expérimentés considèrent comme de l’or liquide”. Les pâtes sont faites de farine, donc lorsque vous les faites cuire, elles absorbent l’eau bouillante avec de l’amidon, la transformant en un liquide blanc et opaque que nous considérons généralement comme un déchet et que nous versons dans l’évier. C’est une grave erreur. Nous verrons bientôt à quel point ce liquide est précieux.

Plongeons-nous maintenant dans l’art d’émulsionner une sauce. Pourquoi faut-il conserver ce liquide ? Parce que c’est le secret pour créer une sauce parfaitement épaissie et émulsionnée. Cela soulève une question cruciale : pourquoi est-ce important ? La recherche scientifique et nos papilles gustatives ont révélé que l’émulsification est cruciale. Nous avons tous déjà vu une flaque d’eau rouge autour d’une assiette de spaghetti, ce qui peut être peu appétissant. Cela se produit lorsque l’eau et l’huile des pâtes et de la sauce ne se mélangent pas.

C’est là qu’entre en jeu la magie de l’émulsion. C’est le processus de mélange de deux liquides qui se repoussent généralement. Dans le cas des pâtes, l’huile et l’eau s’unissent pour former une pâte lisse et uniforme. L’amidon de l’eau agit comme un agent épaississant et aide à émulsionner le mélange. C’est un changement radical pour la sauce. Ainsi, si vous réservez un peu d’eau pour la cuisson des pâtes et que vous en mélangez progressivement la moitié à la sauce, vous obtiendrez une consistance riche et crémeuse qui ne se transformera pas en un désordre détrempé dans l’assiette.

De plus, vous n’avez pas besoin de rincer les pâtes après la cuisson, ce qui permet de conserver une couche d’amidon qui lie les pâtes à la sauce, ajoutant une touche agréable au plat. Certains gourmets pensent que l’eau des pâtes rehausse la saveur du plat. Pour l’apprécier, il faut avoir un palais raffiné.